Riistariihen omavalvontasuunnitelma

Tämä omavalvontasuunnitelma on laadittu Riistariihen käyttäjien tarpeisiin. Suunnitelmaan on sisällytetty metsästysseuran riistateurastamon oman valvonnan tarpeet hirven ja pienriistan lihan käsittelyssä.

Riistariiheen voi tuoda vain ja ainoastaan elintarvikkeeksi eli ihmisruoaksi tarkoitettuja eläimiä, ei kolarieläimiä, eikä itsestään kuolleita eläimiä taikka sairaita eläimiä. Tämä mahdollistaa Riistariihessä käsiteltyjen elintarvikkeiden hygienian ja niiden käyttäjien turvallisuuden.

Omavalvonnan tarkoitus

Omavalvonnan tarkoituksena on varmistaa riistalihasta tehtyjen elintarvikkeiden turvallisuus ja hyvä laatu:

• terveysvaarojen vähentäminen, estäminen tai poistaminen
• omavalvonnan toimivuuden varmistaminen

Elintarvikkeiden pilaantumisella tarkoitetaan elintarvikkeen maun, hajun, ulkonäön tai muiden ominaisuuksien muuttumista niin, että tuote ei enää kelpaa myytäväksi eikä nautittavaksi.

Mikäli elintarvike on jossain vaiheessa päässyt pilaantumaan tai likaantumaan tai siihen on joutunut vieraita aineita, sitä ei saa toimittaa kulutukseen eikä tarjoilla ruokana.

Omavalvontaan liittyvä kirjanpito

Omavalvontasuunnitelman toteuttamiseen liittyvän kirjanpidon tulee sisältää:

• toiminnan kannalta kriittiset kohdat ja niihin liittyvien riskien hallinta
• hygieeniset toimintatavat
• käyttäjien perehdytys ja koulutus
• tehdyt korjaavat toimenpiteet
• tarvittaessa näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma sekä tieto laboratorioista, joissa omavalvonnassa otettavat näytteet tutkitaan

Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä vähintään kaksi vuotta.

Perustiedot teurastamosta

• Nimi: Pudasjärven Riistariihi
• Omistaja: Pudasjärven Metsästysseura ry
• Käyttöönottovuosi: 2006 riistateurastamona
• Teurastusmäärä alle 100 kpl hirviä vuodessa
• Sijainti: Pudasjärvi Kongasojantie 37

Vastuualueet

Omavalvonnan vastuuhenkilö vastaa siitä, että tämä suunnitelma on ajan tasalla ja että tarvittavat valvontatoimenpiteet ja niihin liittyvät kirjaamiset tehdään.

Toimintokohtaiset vastuualueet

FIXME: vastuualueet ja henkilöt nimettävä

Vastuualue	Vastuuhenkilön nimi
Nylkytila, ruhojen vastaanotto	NN
Kylmiö riiputusta varten	NN
Kylmiö pakatulle lihalle	NN
Leikkaamo	NN
Sosiaalitilat	NN
Tekniset tilat	NN

Muiden osa-alueiden vastuut

FIXME: osa-alueiden vastuualueet ja henkilöt nimettävä

Vastuualue	Vastuuhenkilön nimi
Henkilökunnan hygienia- ja muu koulutus	NN
Henkilökunnan hygieeniset toimintatavat	NN
Lämpötilojen valvonta	NN
Talousveden tutkimus	Pudasjärven kaupunki
Haittaeläinten torjunta	NN
Siivous	NN
Kunnossapito	NN
Jätehuolto	NN
Raaka-aineet	NN
Lopputuotteet	NN
Asiakirjojen hallinta	NN
Omavalvontasuunnitelman ylläpito	NN

Materiaalien kulku

Alla olevaan pohjapiirrokseen on merkitty materiaalivirrat teurastamossa. Pohjapiirroksesta näkyvät myös teurastamon vesipisteet:

1. Nylkytila, ruhojen vastaanotto
2. Leikkaamo käsienpesupiste
3. Leikkaamo astianpesupiste
4. Sosiaalitila
5. WC
6. Tekninen tila

Käsihygieniaohje

Pidä käsien iho eheänä ja terveenä käyttämällä suojakäsineitä tarpeen mukaan ja hoitamalla käsien ihoa työpäivän päätteeksi sopivalla voiteella. Pidä kyntesi siisteinä ja lyhyeksi leikattuina. Käsikorujen, ja rakennekynsien käyttö teurastamon työssä on ehdottomasti kielletty.

Katso liite käsien pesun ohje.

Muut hygieniaohjeet

Pukeutumisohjeita

Elintarvikkeita käsittelevän henkilön on pukeuduttava siististi ja työn laadun edellyttämällä tavalla. On vältettävä työasun käyttämistä muualla kuin sisällä tuotantotiloissa. Riistateurastamon käyttäjille on varattu työhön sopivia työvaatteita ja suojaimia. Niiden pitää olla puhtaita. Työvaatteita on säilytettävä niille varatuissa tiloissa. Työvaatteet vaihdetaan puhtaisiin aina työpäivän aluksi ja niiden likaantuessa myös työpäivän aikana.

Likaisia, pesua odottavia, työvaatteita ei saa säilyttää niissä tiloissa, joissa elintarvikkeita käsitellään, vaan niitä varten tulee olla oma säilytyspaikka.

Likaavassa työssä kuten lihaa käsiteltäessä on suositeltavaa suojavaatteen lisäksi käyttää suojaesiliinaa ja kertakäyttöisiä suojakäsineitä.

Suojapäähinettä tulee käyttää leikkaamossa ja kylmiöissä. Päähineen tulee estää hiusten ja hilseen pääseminen käsiteltäviin elintarvikkeisiin. Päähine laitetaan päähän niin että se peittää hiukset kokonaan.

Työjalkineiden tulee olla työhön soveltuvia ja niiden pintamateriaalin pitää olla puhdistettavaa. Jalkineet on puhdistettava näkyvästä liasta aina työpäivän päättyessä.

Leikkaamossa ja riiputuskylmiössä ei pidä käyttää mitään näkyviä koruja tai lävistyksiä eikä kelloja.

Hygieniaosaaminen

Riistateurastamon käyttäjille suositellaan, että henkilöillä on Elintarvikelain 27§:ssä tarkoitettu Elintarvikeviraston tai Elintarviketuvallisuusviraston antama osaamistodistus – ”hygieniapassi” Pudasjärven Metsästysseura ry:

> Pentti Timonen, Hannu Nissi, Eero Ahonen,
> NN, NN

FIXME: keillä kaikilla on hygieniapassi suoritettuna

Työhön perehdyttäminen

Uudet Riistariihen käyttäjät tulee perehdyttää tehtäviinsä ja hyvien hygieenisten toimintatapojen noudattamiseen. Käyttäjille esitellään myös tämä teurastamon ja leikkaamon omavalvontasuunnitelma sekä sen toteuttaminen. Työntekijöiden perehdyttäminen sisältää ainakin seuraavat asiat:

• oman alueen ja oman työn omavalvontaan liittyvien ohjeiden osaaminen
• henkilö-, käsi- ja työhygieniaa koskeviin ohjeisiin perehdyttäminen
• omavalvontasuunnitelmaan perehdyttäminen

Eri osa-alueiden omavalvontavastaavat voivat perehdyttää uuden käyttäjän oman vastuualueensa toimintoihin.

Riistariihessä työskentelevien työympäristö

Elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseksi on käytettävä sopivia keinoja riittävän hygieniatason ylläpitoon ja jäähdytettyjen tilojen lämpötilojen hallintaan.

Hygieeniset työtavat

Tavoitteena on, että kaikki Riistariihen käyttäjät osaavat oikeat hygieeniset toimintatavat sekä noudattavat niitä. He ovat myös saaneet tarvittavan koulutuksen tai heidät on perehdyttämisen aikana tutustutettu hygieniaohjeisiin. Teurastamon tiloissa liikuttaessa pitää olla asianmukaiset suojavaatteet. Riistariihen käyttäjä vaihtaa suojavaatteet tarkoitukseen varatuissa tiloissa ja omat vaatteet säilytetään erillään työvaatteista. Vierailijat pääsevät laitokseen ainoastaan oman henkilökunnan saattamina. Heille varataan tarvittavat suojavaatteet.

Huomiota on kiinnitettävä seuraaviin asioihin:

• Työskentelyhygienia, lihan leikkaamisessa ja pakkaamisessa
• Oikeat lämpötilat, kylmiöissä ja leikkaamossa
• Käsien pesu, sen riittävä laatu ja määrä
• Oikea työvaatetus
• Toiminta nylkytilassa ja kulku ”puhtaan” ja ”likaisen” puolen välillä.
• Tilojen siivous käytön jälkeen

Terveydentilan seuranta

Riistariihtä käyttävän henkilön yleinen terveydentila on oltava hyvä, sairaana ei saa työskennellä. Erityisesti terveyttä on seurattava ulkomaan matkojen jälkeen ja muiden mahdollisten tartuntariskien aikana ja myös salmonellan varalta. Vatsatautia sairastavat eivät saa osallistua lihan leikkaamiseen.

Elintarvikkeiden tärkeitä säilytyslämpötiloja

• helposti pilaantuvat elintarvikkeet - yleissääntö enintään +6 °C
• jauheliha ja jauhettu maksa on säilytettävä enintään +4 °C
• pakasteet enintään -18 °C

Lämpötilojen seuranta

Lämpötiloja seurataan ruhojäähdyttämössä, kylmiöissä ja leikkaamossa. Myös astianpesukoneen lämpötilaa tarkkaillaan.

Kylmätila	Ylin sallittu lämpötila °C	Alin sallittu lämpötila °C
Ruhojäähdyttämö	+6 °C	+0 °C
Valmiin tavaran jäähdyttämö (pakattu liha)	+7 °C	+0 °C
Leikkaamotilat	+12 °C	+0 °C

Mikäli lämpötilat ylittyvät näistä raja-arvoista, tämä on poikkeama, joka pitää korjata. Liha ei myöskään saa jäätyä. Lämpötilojen ylitys kirjataan seuranta­lomakkeelle. Korjaavat toimenpiteet kirjataan lämpötilan seurantalomakkeelle: mistä ylitykset ovat johtuneet ja mitä asialle on tehty.

Käyttöveden tutkimus

Teurastamossa käytettävä talousvesi on peräisin kunnallisesta vesijohtoverkosta / vesiosuuskunta. Vesinäytteiden ottamisesta vastaa
Oulunkaaren ympäristöpalvelut

Haittaeläinten torjunta

Riistateurastamossa hirvien teurastukset ajoittuvat syksyyn ja talvikauteen. Tästä johtuen kärpäsongelmaa ei teurastamossa ole näihin aikoihin eikä siten tarvetta kärpästen torjuntatoimille. Muiden mahdollisten haittaeläinten esiintymistä tarkkaillaan.

Elintarviketuholaiset

Näitä ovat kuoriaiset ja lentävät hyönteiset, jotka elävät elintarvikkeissa jossain elämänsä vaiheessa. Ne ovat yleensä kuivien tuotteiden ongelma.

Sisätilojen tuholaiset

Nämä elävät yleensä muualla kuin elintarvikkeissa. Ne voivat kuitenkin saastuttaa myös elintarvikkeita. Tällaisia tuholaisia ovat mm. sokeritoukat, turkiskuoriaiset ja torakat.

Tuholaisia torjutaan pitämällä tilat puhtaana ja huolehtimalla tilojen siisteydestä ja järjestyksestä.

Satunnaiset vierailijat

Satunnaisia vierailijoita ovat kärpäset, muurahaiset, hämähäkit ja muut ulkona elävät hyönteiset. Ne voivat aiheuttaa hygieniaongelmia elintarviketiloissa.

Haittaeläimet

Haittaeläimiä ovat hiiret, rotat ja linnut. Jyrsijöiden vierailua voi epäillä, jos näkyvillä on ruokailujälkiä, jyrsityn näköisiä pakkauksia ja ulostepapanoita. Linnut, lokit ja varpuset, voivat aiheuttaa ongelmia lastaus ja jätehuoltoalueilla.

Haittaeläimien pääsyä kiinteistöihin ehkäistään pitämällä ovet suljettuina sekä huolehtimalla jätehuollosta ja varastoista. Elintarvikkeiden kuljetuslaatikoita ei tule säilyttää ulkona. Jos haittaeläimiä havaitaan, on selvitettävä, mistä eläimestä on kysymys ja miten se on päässyt elintarvikehuoneistoon. Hiiriä pyydetään loukuilla ja syöttilaatikoilla ja rottia syöttilaatikoilla.

Tilojen siivous ja puhdistus

Siivousvälineiden tulee olla helposti puhdistettavaa materiaalia kuten muovia tai metallia. Puisia siivousvälineitä ei käytetä. Siivousvälineet puhdistetaan työpäivän päättyessä. Soveltuvat osat kuten harjat ja kuivaimet pestään aina siivouksen päätyttyä astianpesukoneessa viimeisenä.

Puhdistus- ja desinfioimisaineita säilytetään niiden alkuperäisissä pakkauksissa. Jos niitä siirretään muihin pakkauksiin, niihin tehdään selkeät merkinnät ja niitä on seurattava käyttöohjeet. Puhdistusainepakkaukset eivät saa sekoittua muihin pakkauksiin.

Ohjeiden ja käyttöturvallisuutta koskevien tiedotteiden avulla on varmistettava, että aineita käytetään ja annostellaan oikein ja ettei niiden jäämiä jää tuotteiden kanssa kosketuksiin joutuville pinnoille.

Teurastamon siivoamisesta vastaavat Riistariihen käyttäjät: teurastajat ja hirviseurue. Mikäli todetaan puutteita; näkyvää likaa ja/tai pahaa hajua, puutteet kirjataan ylös ja likaiset tilat ja laitteet puhdistetaan ennen kuin teurastus aloitetaan. Puutteista annetaan palautetta siivouksen vastuuhenkilölle.

Tilojen puhdistusohje

Katso liite Siivousohjeet

Astioiden ja välineiden huolto

Tarkista ennen konetiskiä koneen puhtaus, kunto sekä pesuaineen riittävyys. Työvälineet ja astiat tulisi pestä viimeistään noin tunnin kuluessa niiden käytön päättymisestä tai laittaa likoamaan veteen johon on lisätty liotusainetta.

Koneellisen astianpesun vaiheet:

1. Tarkista, että kone on puhdas, sihti ja muut osat ovat paikoillaan ja pesunestettä ja huuhteluainetta on riittävästi.
2. Työvälineet ja astiat tulee pestä viimeistään noin tunnin kuluessa niiden käytöstä tai laittaa likoamaan veteen johon on lisätty liotusainetta.
3. Ennen koneellista pesua välineet on huuhdeltava irtolian poistamiseksi viileällä +35-40 asteisella vedellä, jotta lika / proteiinit eivät pesussa pala kiinni. Erillistä pesuainetta ei tarvita.
4. Konepesussa paras lämpötila on +60-65 astetta Matalampi lämpötila heikentää pesutehoa; kun taas korkeampi polttaa lian kiinni. Riittävä Iämpötila sulattaa rasvan, nopeuttaa pesuaineen ja lian välisiä kemiallisia reaktioita, lisää lian liukenevuutta ja tuhoaa mikrobeja.
5. Huuhteluveden lämpötilan tulee olla +80-85 asteitta. Kuumuus tuhoaa mikrobeja ja nopeuttaa astioiden kuivumista. Myös huuhtelukirkaste nopeuttaa astioiden kuivumista.
6. Pesun jälkeen sihti ja muut osat on irrotettava ja pestävä huolellisesti kuten myös koko kone. Pinnat tulee pyyhkiä ja luukut jättää auki.

Konepesun aikana pesulämpötiloja on hyvä seurata, ja lämpötilojen seuranta tulee liittää myös omavalvontasuunnitelman osaksi. Väline- ja astiahuollossa tärkeää pitää puhtaat ja likaiset astiat erillään. Tämä ehkäisee ristisaastumista.

Puhtauden seuranta

Tilojen ja laiteiden puhtaus tarkastetaan niinä päivinä kun tiloissa on toimintaa. Siivouksen onnistumista ja teurastamon puhtautta tarkkaillaan aistinvaraisesti aina ennen teurastuksen aloittamista.

Puhtauden aistinvarainen arviointi:

• Tunkkainen haju voi kertoa siitä, että siivousvälineitä ei ole pesty tai kuivatettu huolellisesti.
• Homeen haju osoittaa, että jossakin on homeisia elintarvikkeita tai muita homehtuvia tavaroita taikka pintoja.
• Homeen haju ilmaisee, että jossakin on pilaantunutta lihaa, lihajätteitä tai muuta pilaantunutta proteiinipitoista elintarviketta.
  • Homeiset elintarvikkeet on aina poistettava ja hävitettävä sekä paikka on siivottava huolellisesti.
• Viemärin haju osoittaa, että jossain seisoo viemärivettä putken tukkeutumisen tai muun syyn vuoksi tai kaivon hajulukkona toimiva vesi on haihtunut.
  • Tukkeuma tai muu syy on selvitettävä ja korjattava heti.
• Pienet hedelmä- ja etikkakärpäset kertovat, että jossain on mätänevää kasvismateriaalia. Se on hävitettävä ja paikka puhdistettava huolellisesti.
• Rottien ja hiirten ulosteet tai puremajäljet kertovat jyrsijöiden läsnäolosta. Jyrsijät on myös poistettava, koska niiden välityksellä saattaa levitä tauteja aiheuttavia mikrobeja. Jyrsijöiden tuloreitit on etsittävä ja kulku estettävä.

Mikäli tarkkailussa todetaan puutteita: näkyvää likaa ja / tai pahaa hajua, likaiset tilat ja laitteet puhdistetaan uudelleen ennen kuin teurastus aloitetaan. Puutteista annetaan palautetta siivouksen vastuuhenkilölle.

Tarvittaessa käynnistetään korjaavat toimenpiteet, esimerkiksi:

• siivoamisen tehostaminen
• mekaanisen puhdistaminen tehostaminen
• pesuaineen vaihto
• pesuaineen vaikutusaikojen tarkastaminen (vaahtopesu)
• pesulämpötilojen tarkastaminen
• laitteiden puhdistamisen aikaistaminen
• tarkistetaan, että laitteet purettu ennen pesua
• kuluneiden tasojen yms. uusiminen

Teurastamon puhtaustason ja siivouksen riittävyyden arvioimiseksi teurastamon pinnoilta otetaan pintapuhtausnäytteet 1-2 kertaa teurastuskauden aikana. Näytteet otetaan aamulla ennen teurastuksen aloittamista. Näytteet otetaan Hygicult-menetelmällä (tai vastaava). Raja-arvo (kun käytetään Hygicult -näytteenottoa) on teurastustiloissa otetuissa näytteissä 100 pesäkettä ja leikkaamossa 50 pesäkettä yhtä levynpuoliskoa kohden. Jos bakteeritaso näytteissä ylittää annetut raja-arvot, tilojen siivousta tehostetaan ja siivoussuunnitelma tarkistetaan.

Kunnossapito

Tilojen pohjapiirros käyttötarkoituksineen on esitetty seuraavassa kuvassa.

FIXME: korjaa kuva, mitä kunnossapitokohteita löytyy, miten ne kunnostetaan/ huolletaan

Jätehuolto

Jätehuollon avulla varmistetaan, että sivutuotteiden käsittely ja jätteet eivät aiheuta elintarvikehygieenistä riskiä. Sivutuotteet pidetään erillään elintarvikkeista. Hygienian ja tuoteturvallisuuden näkökulmasta on tärkeintä, että mitkään jätteet eivät muodosta vaaraa tuotetuille elintarvikkeille tai raaka-aineille. Teurastamossa syntyy jätteiksi sivutuotteita ja muuta jätettä. Teurastamossa syntynyt talousjäte toimitetaan kunnalliseen jätteiden keräilyyn.

Sivutuotteiden ja jätteiden käsittely

Tavoitteena on saada sekajätteen määrä mahdollisimman vähäiseksi.

Kierrätettävät jätteet tulee erotella jo niiden muodostumisvaiheessa kierrättämisen helpottamiseksi:

• paperi- ja pahvijäte
• muovi/kalvojäte
• metallijäte
• biojäte
• energiajäte
• sekajäte
• ongelmajäte

Kolmannen luokan sivutuote on teurastuksessa ja leikkaamisessa muodostuvaa ’’jätettä’’. Vuota ja nahka ovat kolmannen luokan sivutuotetta. Ne toimitetaan edelleen käsiteltäväksi suolattuina tai haudataan. Teurastamossa syntyneet teurastuksen sivutuotteet (koivet, päät, mahat, suolet ja veri) haudataan maahan. Hautaamispaikalla oleva kuoppa tulee peittää mahdollisimman pian siten, että haaskaeläimet eivät levitä jätteitä eikä hajuhaittoja synny.

Toisen luokan sivutuotteita ovat lihantarkastuksessa hylätyt ruhot ja ruhojen osat. Lihantarkastuksessa hylätyt ruhot tai ruhonosat ja elimet haudataan sivutuotteiden hautaamiseen tarkoitettuun monttuun.

Ykkösluokan sivutuotetta on TSE-riskiaines. TSE-taudit ovat tarttuvia keskushermoston rappeumasairauksia, kuten naudoilla havaittava BSE tai lampailla ja vuohilla havaittava scrapie. TSE-riskiaines on sivutuote, jota syntyy nautojen, lampaiden ja vuohien teurastuksen ja leikkaamisen yhteydessä. Riistan teurastuksessa ei synny TSE-riskiainesta.

Pakkausmateriaalit

Elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuvia materiaaleja käytettäessä on varmistuttava siitä, että elintarvikkeen pakkausmateriaali tai -tarvike tai muu elintarvikkeen kanssa kosketuksiin joutuva materiaali soveltuu kyseiseen käyttötarkoitukseen. Tieto on hankittava pyytämällä elintarvikekelpoisuustodistus tarvikkeen tai materiaalin valmistajalta. Lihan käärimiseen tai pakkaamiseen käytettävät materiaalit ovat muovikalvo, vakumointikalvo ja vakuumipussit. Pakkausmateriaaleja säilytetään kuljetuspakkauksissa teurastamon kaapeissa suojassa pölyltä, lialta ja kosteudelta. Niitä otetaan käyttöön päivän tarve. Joka kerta tarkastetaan pakkausmateriaalin puhtaus ja kunto.

Teuraseläinten vastaanotto ja toimitus

Hirvenmetsästäjät toimittavat hirvet teurastamolle. Metsästäjät myös noutavat valmiit tuotteet teurastamolta.

Omavalvontaan liittyvien asiakirjojen säilytys ja päivitys

Omavalvontasuunnitelmaan liittyviä asiakirjoja säilytetään vähintään kaksi vuotta. Tämä omavalvontasuunnitelma pidetään ajan tasalla ja päivitetään vastaamaan teurastamon toimintoja. Omavalvontasuunnitelman päivittämisestä ja asiakirjojen säilyttämisestä vastaa NN

FIXME: lisää vastuuhenkilön nimi

Vaarojen ja riskien arviointi

Teurastamo on toiminnaltaan pienteurastamo. Riskejä ennaltaehkäistään seuraavilla toimintatavoilla:

• Ruhot ja elimet jäähdytetään mahdollisimman nopeasti teurastuksen jälkeen.
• Teurastuksessa ja ruhojen sekä elinten käsittelyssä noudatetaan hyviä hygieenisiä työtapoja.
• Tilojen puhtaudesta ja siivouksesta huolehditaan asianmukaisesti.
• Tämän omavalvontasuunnitelman sisältämillä ohjeilla valvotaan hygieenisten toimintatapojen toteutumista sekä tilojen ja laitteiden toimintaa.
• Teurastamosta ei lähetetä elintarvikkeeksi kelpaamatonta tavaraa vaan lihantarkastuksessa hylätyt ruhot tai ruhonosat ja elimet hävitetään.